茶叶杀青是什么意思
杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青的作用:
1、定格香气茶叶在发酵的过程中总是鲜活的,其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化,当制茶师捕捉到合适的香气时,就需要通过杀青来定格,一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
2、使香气熟化通常来说,茶叶没有杀青之前,其香气比较青,并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青,就能够很好地拟补这一不足,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。
3、易于初制茶叶的鲜叶到成品茶,都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么,杀青之后,茶叶熟化了也比较柔软,变软后可塑性变强,更适合揉捻、包揉等造型过程。
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