大白菜的腌制方法
大白菜腌制的方法有很多,常见的腌制方法有酸白菜、辣白菜、甜酸辣白菜、咸辣白菜等。
一、酸白菜:
1、先将白菜洗净,切去菜根,剥去老叶,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵腌制。大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。
2、将菜在开水中热烫1分钟左右,捞出后放入凉水中冷却。
3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内,压以重石,灌入清水,使水面淹没原料约1厘米左右。
4、为促进发酵,可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同,温度高腌制时间缩短,直到缸内有较浓酸味时即成。
二、辣白菜:
将白菜剥去老叶,洗净,切成两瓣,放在盐水里浸泡两天,捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等切碎,拌入糯米糊抹在白菜夹层里,辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里,密封腌制20天即可。
三、甜酸辣白菜:
材料:大白菜心5公斤、食盐350克、米醋1公斤、红辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。
做法:将大白菜心洗净、切碎、装缸,用石块压实。第二天或第三天,起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料,在米醋中浸渍一天即成。
四、咸辣白菜:
1、取新鲜、饱满的大白菜10公斤,切成片晾晒半天,散热后入缸。
2、铺一层菜撒一层盐,满缸后用石头压紧,使其发酵,一般要15天。
3、发酵后的白菜,用缸内菜汁洗净,切成3厘米宽、6厘米长的条状。
4、然后把红辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起,拌入白菜,装入缸内。
5、入缸时要一层一层捣实,经过12小时,酸气向外扩散时,封严缸口,10天后即成。
五、甜酱菜:
将白菜心用盐腌制一天,然后挤干水分装入腌缸内,每10斤腌白菜心用甜面酱5斤。每天翻动一次,20天即成。
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