炒菜颠勺技巧
炒菜颠勺作为厨师最基本的技能之一,是厨师是否专业的一种体现。颠勺简单来说,就是在烹调过程中使用炒勺的技巧。这也是为什么常有一种同样的材料同样的工序,自己制作的菜肴不如酒店可口的原因之一。因此,颠勺技术的掌握,对于菜肴的制作是十分重要的。炒菜颠勺技巧如下:
一、颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分为小翻和大翻。
二、操作要领:
1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些,使原料自然向前滑动。
2、再将勺前推出去,而后猛拉回,是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下,这样就使原料翻过来。
3、在翻锅时需要右手的配合,右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推,使原料抛起,然后落入锅中。
三、晃勺:就是晃动炒勺,使菜肴能够转动起来,达到成熟一致的目的。
操作要领:左手端起炒勺,让勺面平行而作顺时针方向的旋转,也可以逆向旋转,待勺中的原料也随子转动,再轻微的晃动。
四、出勺:讲究在菜肴装盘上,要求摆盘整齐美观,引人食欲。
五、注意手腕受伤。小心点手腕别受伤了,刚开始用力不均或者是刚开始不知道怎么用力,很容易把手腕扭了或者韧带拉伤,一定别太使劲使蛮力不可取。
勺工的练习:
1、勺工是基础,不容小视。要想练好勺工,首先要加强运勺的力量训练,没有力量作支撑,烹技再好也是很难在饭口高峰期应对的。因此说烹饪也是技术与力量综合运用的操作过程。在烹饪技校中除了学习理论外,在实际训练中也是先练习勺工,具体是翻沙子。
2、操作时左手握炒勺,右手握手勺,左手拇指放在炒勺柄的上面,左手心贴在勺柄的右上方,然后手指紧握勺柄把。握时要握牢稳,充分调动起腕力与臂力的作用,达到翻勺准确、灵活。操作时身体要求站稳,两手要配合协调,达到操作时协调统一。
3、姿势优美。用左手端起来,右手配合颠翻沙子,也可以在锅中晃动沙子使其旋转,从而达到技艺与力量的训练加强。还有一点,左手握勺柄根部会相应省一些劲。
4、而要用带耳朵炒锅,左手拇指勾住锅耳朵左边沿,其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练,为在实际操作中打下坚实的基础。
5、晃勺就是晃动炒锅(勺),使炒锅(勺)里的菜肴能够转动起来,达到受热均匀,成熟一致的目的,左手端起炒锅(勺),让锅(勺)面平行而作顺时针方向的旋转。
6、也可以逆向旋转,待锅(勺)中的原料也随子转动,在轻微的晃动,这就是晃勺。往往在烧菜、扒菜时都是便晃勺边淋芡,使勾芡均匀。
7、翻勺。使锅(勺)中的菜肴原料翻滚,使菜肴的成熟度一致,口味和芡汁均匀。又分为小翻和大翻。其操作要领:是手把锅(勺)耳或把的部位处稍低一些,使原料自然向前滑动,再将锅(勺)前推出去,而后猛拉回。
8、是锅中的原料在惯性的作用下顺锅(勺)抛出向后滑落下,这样就使原料翻过来。当然在翻锅时需要右手的配合,右手握住手勺紧贴锅(勺)底面推住原料的后端向前推,使原料抛起,然后落入锅中。这种技术要经过长期的实践才能掌握,不是一蹴而就。
9、无论是大翻,还是小翻都要掌握一定的技巧,大翻要求是翻个底朝天。因此必须努力学习,必须有一定的技术基础才能做到。
10、出勺也很讲究,总体要求是菜肴装盘看上去整齐美观,诱人食欲为好。勺工是一项技术难度较大的基本功,要多练,多观察,多实践。只要真正掌握了一些基本功,练好勺工也不会是什么难事。
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