臭豆腐是怎樣變成黑色的
黑色臭豆腐是用白臭豆腐在滷水中浸製變黑的。製作臭豆腐有專門的滷水,滷水的成分有黑豆豉和香菇。 這兩種配料使滷水變黑,再把發酵好的豆腐放進去,就可以把豆腐染成這樣黑黑的。 滷水由豆豉、純鹼、青礬(經典的長沙臭豆腐不再使用青礬,使用食品新增劑)、香菇、冬筍、鹽製成。 先用豉油煮沸,冷卻後加入香菇、冬筍、白酒等調味品,浸泡15天左右。
臭豆腐有黑色素嗎:臭豆腐是沒有黑色素的,外面的黑色是因為滷水浸製的。正宗的臭豆腐,其實是用莧菜發酵成臭水,用來發酵臭豆腐。 這樣,在發酵過程中,臭豆腐並不是全黑的,必須加入一些香菇根才能使其全黑。即使我們吃黑豆豉和香菇也不會變黑,當然吃臭豆腐也不會變黑,所以是沒有黑色素的。不過也不排除一些商家用化學新增劑來讓臭豆腐快速變黑,所以最好還是買白色的。
臭豆腐為什麼臭:1.發酵產生氣味:
發酵臭豆腐是以優質大豆為原料,經過浸泡、研磨、過濾、浸泡、發酵前、發酵後等工序製成。一般生產時間為2-3個月。在這個過程中,臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下被分解,其中所含的硫氨基酸也被充分水解,然後產生一種叫做硫化氫(H2S)的化合物,具有刺鼻的氣味。蛋白質分解後還產生氨基酸,氨基酸味道鮮美,所以臭豆腐聞起來很臭,味道很好。
2、臭鹽水產生異味:
還有用臭滷水做臭豆腐的作坊。這是製作臭豆腐的專用滷水。它是由生物發酵製成的。用臭滷水製成的臭豆腐,細菌、黴菌等會分解豆腐中的蛋白質,使豆腐原有組織鬆弛,散發出異味。
3、臭精產生的氣味:
此外,還有小作坊用臭精泡臭豆腐。這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐著色和調味的方法,但用這種方法制成的臭豆腐對人體健康有害。
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