燉牛肉最忌諱哪兩種佐料
燉牛肉最忌諱兩種佐料是花椒和大料。因為花椒和大料這兩種本身口感非常重,如果加它在燉牛肉裡面不僅僅是不會給牛肉增加鮮味,還會適得其反將牛肉原本的鮮味給壓住,導致燉牛肉裡面沒有一絲的牛肉味還全是花椒的麻味。
另外,在生活中常吃的黃牛肉屬於溫性食材,而花椒和大料性熱,放在一起燉會加重牛肉的熱性,吃多後容易上火。
燉牛肉的做法:製作食材:牛肋板肉五斤,醬油五兩,食鹽二兩,蔥段三棵,甜麵醬一兩,蒜一頭,姜五片,花椒,大料,丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一兩。
製作流程:將牛肋板肉洗淨,控去血水,鋸刀切成大方塊,泡在冷水裡約三十分鐘左右,放入開水鍋裡煮透撈出。
重換一鍋水再煮入牛肉,待浮沫飄起後撇去,加入各種調料和藥料要用布包住以便下次使用,用溫火慢慢燉爛即成。
製作竅門:燉牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固。
防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。
旺火燒開後,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯麵上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。
在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。
燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例燉牛肉,可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔,即令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。
煮牛肉,為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量,用紗布包好同煮,肉很快就爛且味道鮮。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
有人認為“燉牛肉,好吃不好做”。
其實並不難,有人概括為:“選肉對路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當肉香爛”。
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