珍妮曲奇為什麼會塌
根據經驗,同時結合“餅乾麵糰的延展性”來考慮,可能造成塌陷的原因如下:
1、餅乾配比的問題:
如果大家常做餅乾,雖然都是需要打發黃油製作的餅乾,但是兩種常見的餅乾,蔓越莓餅乾和曲奇餅乾的配方比例中,黃油和麵粉的比例就不同,比起蔓越莓餅乾,曲奇餅乾的配方中黃油比例更高。
黃油比例越高,我們的餅乾麵糰越軟,最後成品越酥;但是如果黃油的量太多,則餅乾麵糰的延展性會越強,餅乾的麵糰定型性不好,容易在烘烤時出現坍塌、花紋不清的情況。而反之黃油含量少、麵粉量多的配比,麵糰就比較硬,很難擠出花紋來。所以製作蔓越莓餅乾的配比也不適用於製作黃油曲奇。
除了黃油,蛋液、牛奶(如有)也屬於曲奇餅乾配比中的液性材料。總的來說麵糰的含水量越高,延展性越強。
2、黃油的軟化和打發問題:
上面講到餅乾中各材料的配比(特別是乾溼材料的配比)是做好曲奇餅乾的重要基礎。其中黃油與麵粉量的比例尤為重要。如果這個配比是正常的,別人都做成功了,你沒有成功,你就要更多考慮細節的問題。比如黃油就是一個關鍵的元素。
餅乾的定型問題與麵糰的延展性有關,我們在製作餅乾時要求黃油充分的軟化,如果軟化不到位,材料無法充分融合,做出來的麵糰會很硬,擠不出來,最後的餅乾不酥,口感不好都是常見的後果。如果黃油軟化過頭,那麼麵糰就會太軟,最後擠出來的花紋容易不清晰,麵糰延展性太好,經過烘烤容易出現坍塌,拓展成一片的問題。
同樣黃油打發不足和打發過度的影響,與黃油軟化不足和軟化過度的後果是一致的。大家可以對應做參考。
所以在曲奇餅乾的製作中,黃油的處理得當是非常關鍵的一步!
一般我是將黃油切小塊,軟化到筷子或者手指可以輕鬆戳透的狀態。
3、麵粉的選擇:
麵粉的筋度越高,麵糰的延展性越好。使用低筋麵粉製作的餅乾更容易保持花紋,定型更好。
4、糖的選擇:
顆粒越粗的糖越能增加麵糰的延展性。所以一般我們要使用幼砂糖等顆粒比較細的糖,或者直接使用糖粉。但是注意糖粉要與黃油一起進行打發,否則影響曲奇的口感。
5、烘焙溫度:
烘焙溫度越低,麵糰延展性越好。所以曲奇餅乾一般烘烤的溫度都會高一些,短時間高溫烘烤,迅速定型,不容易發生坍塌、花紋不清的情況。
6、其他細節:
(1)烤箱要提前預熱,讓餅乾在適當的溫度下均勻的受熱,迅速定型。
(2)夏季注意室溫和手溫的影響,可以戴手套來操作。如果麵糰太軟,可以冰箱略微定型一下。
(3)擠曲奇的袋子要結實,每次不要裝太滿。
(4)夏季要注意黃油不要過度軟化,冬季則要注意保溫,防止黃油再次凝固,麵糰變硬,難以擠出。
(5)選擇品質可靠的細砂糖或糖粉,儘量不要用自己打的糖粉。
珍妮曲奇的做法:原料:
有鹽黃油330g 糖粉85g 鹽2g 金磨坊高粉150g 低粉200g 雀巢全脂10g(家用烤箱可以少放些) 香草膏6g
做法:
1.黃油室溫軟化,按下去有手印,加入糖份打發到發白。
2.挑一些黃油到上口徑7cm,下口徑5cm的撻托裡,刮刀抹平稱重(牛油比重打到39左右,必要時只多不少,打過頭全廢)
3.打完比重後加入鹽(看口味來定),稍稍打勻即可
4.加入香草膏打勻後加入過篩的粉類用2-4檔稍稍打一下
5.將所有材料倒在案板上,像搓衣服一樣,推出去,收回來,(揉麵包的方式)均勻即可。
6.裝入裱花袋擠出花型,上150下120 40min(烤到18min的時候蓋錫紙,以免上色)
珍妮曲奇的熱量高嗎:一、曲奇的熱量比高蛋白餅乾的熱量高。
二、曲奇餅乾與高蛋白餅乾熱量對比:
1、曲奇餅乾熱量每100克含546大卡熱量、蛋白質6.5克、脂肪31.6克、碳水化合物58.9克、膳食纖維0.2克;
2、高蛋白餅乾熱量每100克含443大卡熱量、含碳水化合物,糖類。
三、曲奇熱量高是因為要用大量奶油的原因。
做曲奇要注意什麼:1、黃油一定要軟化手指能壓出坑就可以 也不能過度軟化
2、打發時間和狀態要把握好,不要過度打發導致水油分離
3、擠麵糊時裱花袋裡面一次不要放太多面糊,以免增加手掌接觸時間
4、擠好的曲奇可以冰箱冷凍半小時,這樣有助於曲奇定型,烤出來不容易變醜
-
銀壺開壺的正確步驟
一般來說開銀壺都是使用清水,但是更推薦純淨水,因為自來水的會有水垢殘留,非常不好清理。開壺不能用明火,最好準備一個專用的電陶爐。每天煮5次,燒開後3分鐘,把水迅速倒掉,把壺放在桌子茶桌上,開啟壺蓋,用壺的餘溫把殘水蒸乾,然後用絨布擦拭一下。每天重複,堅持煮一星期,壺...
-
經常使用蟎蟲皁有什麼不好
經常會使用除蟎皁會破壞面板的天然弱酸保護層,導致肌膚缺水;除蟎皁對面板的刺激性很強,頻繁使用會讓我們的面板變得更加敏感和脆弱。1、面板乾燥蟎皁是鹼性的潔膚產品,而我們人體肌膚是弱酸性的,所以如果經常會使用除蟎皁會破壞面板的天然弱酸保護層,導致肌膚缺水,從...
-
女人怎麼保養自己才會年輕
1、多喝水:女人一般到了30歲以後身體內的水分就會逐漸缺失,身體開始處於縮水的狀態,體內如果水分不足的話,整個人看起來就很顯老,所以女性需要及時給自己補充水分,每天要保證喝滿8杯水,千萬不要等到感覺口渴了再去喝水,並且晚上可以多使用補水面膜。2、防止紫外線侵襲:...
-
新買的紫水晶怎麼消磁
1、陽光消磁法:將晶石放於可被陽光直接照射的位置,例如窗臺及露臺等;照射時間約為30分鐘至1小時。2、月光星晨照射法:將晶石放於露臺或窗邊,接受月光照射一晚的時間即可。此外,亦可在天朗氣清,星光閃閃的晚上,將晶石放在露臺上,讓其吸收星光的精華,以達到淨化晶石的效果...