月餅回油後是軟的還是硬的
月餅回油後會變軟。
月餅回油是指月餅製作完成後,油向外滲透的過程。烘烤後,月餅外殼的水分含量很低,約為5%,但月餅餡料的水分含量相對較高,約為20%。在放置月餅的過程中,餡料中的水分會遷移到外殼上。乾燥的外殼吸收足夠的水分後,水和油不會相互溶解,原有的乳化系統會被破壞,油會自然向外滲透,感覺蛋糕柔軟、油潤、有光澤、透明。這個過程就是“回油”。
廣東月餅經過烘烤後,其外殼的水分含量很低,約為5%,而且是乾燥的。當然,看起來不太好。然而,兩三天後,月餅會變得柔軟、油膩、光亮。這個過程在行話中稱為“回油”。
月餅餡的水分含量相對較高,通常在20%左右。這樣,在放置月餅的過程中,餡料中的水分會轉移到面板上。乾燥的蛋糕皮吸收足夠的水分後,由於水和油的不溶性,原有的乳化系統會被破壞,油會自然向外滲透。感覺是蛋糕比較油膩,有光澤和透明。
月餅回油之前是硬的嗎:一般都是比較硬的。
月餅回油的目的是將餡料中的水分轉移到面板上。在吸收足夠的水分後,乾燥的月餅皮會更加光滑、有光澤和透明,使月餅的味道更加柔和細膩。如果不把油放回原處,月餅的味道會比較乾硬。
一般來說,普通的月餅不會很硬。如果月餅是硬的,首先要考慮的是月餅在製作過程中沒有把握配料的比例,使月餅無法回油,導致月餅變硬。此時,建議將月餅放回油中,使月餅變軟。
月餅放哪裡回油:溫度高放冰箱回油,溫度低放常溫回油。
自制月餅時,會加入水、油等成分。經過加工後,它們會迅速乳化並形成。烘烤後,月餅外層的水分大部分會蒸發掉,而餡料中的水分仍然很多。這時,將月餅放置一段時間,餡料中的水分會轉移到月餅皮上,乾燥的月餅皮會吸收餡料中的水分,之後月餅中的油會滲出,看起來油光閃閃。
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