變蛋為什麼用生石灰
變蛋也就是皮蛋,醃製的時候除了放生石灰,還放純鹼、草木灰、鹽、茶葉等,然後將這些配料放入容器中,與水混合。首先,石灰遇水反應,變成熟石灰,再與裡面的草炭的一些成分發生分解反應,變成強鹼。 醃製過程中蛋殼會滲入強鹼,鴨蛋的蛋清和蛋黃被分解成蛋白質,並出現少量的硫化氫氣體,所以雞蛋表面會有一些像冰花一樣的。其中的硫化氫還會使蛋清和蛋黃中的礦物質變成各種硫化物,從而改變蛋清和蛋黃的顏色。於是蛋清變成深褐色,蛋黃變成深綠色,即為大家常吃的皮蛋。
做變蛋的石灰可以換成什麼:皮蛋如果不用石灰做的話,可以用純鹼做。
用2公斤水、10克茴香、100克紅茶、20克花椒煮沸,然後在水中加入300克食用純鹼,再加入少許松葉和柏葉製成浸泡液。在容器中放入 50 個以內鴨蛋密封浸泡15天,取出晾乾5天。
注意純鹼皮蛋液在製作的時候一定要煮透。純鹼濃稠後不要在加水,鴨蛋發酵成皮蛋的過程中也一定不能有水分。 另外,浸泡鴨蛋的過程一定是密封的過程,並在陰涼乾燥避光處儲存。皮蛋浸泡後取出,需要處理去鹼味,也就是晾5天,但不可暴晒。
皮蛋吃多少為宜:皮蛋是一種醃製食品,含鉛,不宜多吃。 在日常生活中,我們最好一天只吃一個,最多不超過兩個。即使是無鉛皮蛋也不能做到完全無鉛的,嚴格來說,只有低鉛皮蛋。所以要控制食物的攝入量。 過量攝入鉛會導致孕婦貧血、高血壓、腎損害、流產、早產、嬰兒畸形等,還會影響兒童的智力發育。
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