調料有哪些品種
調料有哪些品種的答案是:鹽;食糖;料酒;醋;醬油;味精;糖等
鹽是人們生活中所不可缺少的。炒素菜時翻炒幾下就可以放鹽。炒素菜先放鹽,這樣蔬菜熟得更快。
在烹調中新增食糖,可提高菜餚甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,後放鹽。
料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入,腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。
醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜餚,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維。
而有些菜餚,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛羶、除腥,菜餚臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。
老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。
生抽生抽用來調味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。
老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤,濃度稠。
味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是,有些帶鮮味的食物沒有必要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗,雖雜質較多,但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。
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