蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎麼回事
1、蛋白打發不到位:
說明蛋白打發的並不均勻,整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的,在後續與蛋黃糊翻拌的時候,就容易出現麵糊消泡的情況,出現你說的麵糊比較“稀”的情況,最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高,組織比較粗大,口感粗糙等情況。
2、蛋黃糊製作手法有問題,氣泡比較多:
蛋黃糊氣泡很多,在製作時操作幅度比較大,進入了比較多的空氣,蛋黃糊的狀態比較粗糙。
另外考慮有可能友在加入麵粉以後,沒有進行翻拌處理,無論是畫圈攪拌還是翻拌過度,都容易讓麵粉起筋,造成蛋糕組織不細膩,口感粗糙,蛋糕無法長高等問題。
3、麵糊消泡嚴重,非常稀:
這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態來考慮,蛋白霜沒有打發到位且很不均勻,蛋黃糊很稀,而且氣泡很多,經過翻拌混合自然會出現麵糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風蛋糕麵糊是濃稠順滑的,也沒有太多大的氣泡,所以這個麵糊狀態是不達標的。
消泡嚴重的麵糊經過烘烤,蛋糕常常無法正常蓬鬆長高,容易成為塌扁扁的大餅狀,口感粗糙、不細膩,偏甜。
蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎麼回事:1、麵粉加的太少:
不同的雞蛋需要加入的麵粉也不同,如果太稀,在後期做出的麵包,蛋糕太過柔軟,不能向上膨發,也會出現蛋糕中間向下凹陷,或者,全部成薄餅的情況。
處理方法:
適量在加點麵粉用量,攪拌均勻。
2、水分過多:
蛋糕中應該保持足夠多的水分,可以使蛋糕更加柔軟爽口。水分過多,蛋糕在烘烤過程中,冷卻之後的水蒸氣會形成水,水分太多會造成麵包組織塌陷,最後做出的麵包不平整。
3、磨具內壁油太多:
這樣的話,會讓蛋糕在製作過程中,吸附力變得不強,會造成蛋糕在烤制的過程中回縮,烤出的麵包不成形很稀。
4、攪拌不夠均勻:
如果蛋黃糊沒有攪拌均勻,就會有很多顆粒感,油脂也沒有充分乳化,蛋糕在烤制過程中發生回縮,這也會導致蛋糕不成形很稀
蛋黃糊和蛋白霜怎麼混合手法:翻拌也是戚風蛋糕中容易失敗的關鍵點,因為不正確的手法,會讓蛋白消泡,也就是說你辛辛苦苦往蛋白中充入的氣體,都因為拌的不對,都逸出的差不多了,那麼蛋糕糊必然就是偏溼偏稀,而且蛋糕的膨脹力也會很有限。
1、拌的手法:
蛋白霜與蛋黃糊拌勻,一定要用正確的手法:我自己最常用的就是“十字法”,刮刀從盆的中間切入,劃到底部,再兜底翻起來,同時左手轉盆180度,這樣的翻拌方式最快速,也不會消泡。
不過,要熟練掌握需要多練習,實在不會的話,可以使用翻拌和切拌的方式:也就是將麵糊從底部翻起來,再左右上下用切的方式來拌。
千萬,千萬不能攪拌啊~攪拌必消泡。
2、拌的工具:
工具還是有一定的講究,不推薦用金屬勺子來拌,容易消泡,平常常用的翻拌工具是矽膠刮刀,如果實在沒有,用電飯煲的塑料勺子吧,更容易一些。
最後拌好的麵糊應該是沒有大氣泡的,非常細膩、均勻,表面光滑。
蛋糕的家常做法:1.準備五個中等大小的雞蛋,白糖五平勺(調羹)麵粉與雞蛋等量、兩個大碗,一個裝蛋糕液,一個裝蛋白。
2.為了防止消泡,我們先把前期工作準備就緒。把蛋黃和蛋白分離,蛋黃放在先前準備好的用來盛蛋糕液的碗裡,蛋清放在準備好的蛋白打發碗裡。在盛蛋黃的碗里加入一勺白糖,五個雞蛋等量的麵粉,少量牛奶,按一個方向攪拌勻。牛奶的量把控在能把所有材料混合攪勻即可,攪拌起來稍微有點阻力,不要過稀,因為一會還得加入蛋白後還會稀釋一些。
3.完成2的工作後,可以開始打發蛋清,這裡請一定要用電動打蛋器,不然你真的會打到手斷。分三次加糖,在打到蛋清起大泡時加入一勺糖,打到蛋清泡變細膩時加入一勺糖,打到蛋清液變細膩時加入一勺糖,打到蛋白硬性發泡(牙籤插上去不會倒),這過程用打蛋器大概十分鐘。
4.把打發的蛋白分三次加入提前攪拌好的蛋黃液中,這裡注意一定一定一定順時針切拌(2點8點直線切拌,並同時轉動碗)或上下翻拌,切忌攪拌,不然就消泡了。在這個過程中提前開啟烤箱預熱。
5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路,顛兩下,把氣泡顛出來,放入烤箱,烤五十分鐘。
6.烤好後不要馬上取出來,不然蛋糕會塌。先放置十來分鐘,取出來倒置脫模。
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