炒米是什麼米做的
炒米的原料是糜米,俗稱蒙古米。以黃河水澆灌,純天然種植出的米為最佳。
其主要做法是將糜米洗淨、去掉雜質,然後放入鍋中煮沸,待破開米嘴後,馬上出鍋,然後再炒熟。
經過這樣做的炒米發硬、有咬頭,一般為蒙古族人民所喜歡,所以當地人稱作:“蒙人炒米”。
鍋裡盛上水,燒到八分開時將稷子倒入鍋內。
燒開後,揭開鍋蓋,上下翻動均勻,蓋好鍋蓋,輕火燜,七分鐘後,再上下翻動。
這樣連續翻動三至四次後,即可出鍋。
出鍋的稷子粒鼓脹發圓,有透明感,但不能張嘴,否則影響炒米質量。
煮稷子時,稷子和水的比例一定要適宜,達到稷子煮好水即乾的程度最佳。
炒:炒炒米要選用好砂子。
撮回砂子用篩子篩一篩,篩過的砂子再用籮子過了土,就可以使用了。
砂子如不太乾淨,還要用水淘洗一次,晾乾以後再用籮子過一遍土。
炒炒米時一次頂多放三碗糜米(七燒鍋),卻要放五碗砂子。
砂子燒紅時,將晾出的糜米倒入,待大氣冒過,米粒快噼噼啪啪爆起來,趕緊連砂子倒在篩子裡,下面接上盆子。
篩子一搖,砂子落在盆裡,炒米留在上面。
將砂子倒回鍋中炒熱,再加入新晾出的糜米,如此連續作業,那一點砂子可炒許多炒米。
末了把砂子裝在口袋裡,下次炒時再用。
碾:必須注意,僅僅是炒熟的炒米是不能直接食用的,必須經過去皮的處理。
在古代一般是用石碓去殼,將米放入石碓中,腳踏驅動杆,傾斜的錘子落下時砸在石臼中,來回數次,就可以去掉稻穀的皮了。
去皮後,用竹編簸箕去大糠,再用籮子去細糠,此後,就可以食用了。
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