白酒與料酒的區別
料酒是所有烹呼叫酒的總稱,主要包括黃酒等。其功效是去除魚、肉的腥味,增加菜餚的香味,有利於鹹、甜等多種口味充分滲透到菜餚中。料酒之所以能發揮這種作用,一是因為酒中的乙醇具有揮發性,能使蛋白質和胺類物質在肉中有腥味。
黃酒、汾酒等酒品酒精含量較低,一般在15%左右,在去除腥味的同時,也不會破壞肉的蛋白質和脂肪。由於黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,可以起到提香、提味的作用。料酒用於烹飪的時間,要視菜的原料而定。
純度較高的白酒酒精含量較高,一般在57%左右。酒精含量越高,肉裡的蛋白質和脂類就越少。另外,白酒中糖、氨基酸含量較料酒低,提味作用明顯低於料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好不要用得過多。
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