炸雞排裹粉是麵粉還是澱粉
1、油炸食物裹在外面的那種粉漿一般用澱粉,或者是酥炸粉開水做成糊狀而成的(也可以直接二粉沾在食物上面),不是麵粉!
2、澱粉和麵粉它們得來源是不同的。麵粉就是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成粉末,而澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質。麵粉不可以替代澱粉,因為它們的作用和所起的功效不一樣。澱粉用來勾芡可以使湯粘稠,用來包裹待炸食品,可以使肉類柔軟滑嫩(烹飪上以便用於勾芡,就是讓湯汁粘稠);而麵粉則沒有此功效。
3、澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質,其作用就是靠其遇水化開後,遇熱就會發揮粘性,變成粘稠糊糊的,把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用,但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥,薄脆勻,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸。但是,光用澱粉,掛漿較薄,韌性不足,炸後成品容易變軟。
4、麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚,有韌性,如果手邊實在沒有澱粉了,那麼用麵粉將就一下也可以。不過,效果不如澱粉,並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆,不勻不脆,色澤不好,顏色較深。用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
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