蛋糕蛋白打不起來什麼原因
打發不起來往往有如下幾個原因:
1、用的是手打而不是機器:
也不能説手打不能打發,用手動打蛋器持續不停的攪上15分鐘,也是可以打發的,但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣,而且很多人家裏連手動打蛋器也沒有:用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發,比筷子要好些,但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動,並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮:
除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外,其他的打發蛋白,都需要用新鮮的雞蛋:也就是離“生產日期”比較近的。新鮮的雞蛋,蛋白有彈性,打發的效果會更好。
3、減了糖量:
又説到這個老生常談的問題,很多朋友害怕胖,覺得蛋糕裏怎麼能加這麼多糖呢?少一點好了,反正自己吃的不甜。
可是,蛋糕裏的糖,不僅僅是吃起來甜才加的!糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用,它能增強蛋白表面的張力,雖然説加了糖的蛋白打發起來比不加的慢,但是可以更加穩定。
4、容器不乾淨:
打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油!這個無油還包括,蛋白裏不能有蛋黃,雖然説有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來,但是還不要冒這個險~
戚風蛋糕製作,需要進行分蛋的操作,也就是將蛋黃和蛋白分開,大家的方法肯定不少,我個人覺得用手撈是最快的:將雞蛋打入盆裏,直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用,有時候蛋黃會從縫隙裏面漏下去,有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白打發不起來怎麼補救:1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋,或者塔塔粉這一類的酸性物質,蛋白呈鹼性,酸性物質能讓它更穩定。
2、用冷藏的蛋白,低一些的温度有助於蛋白的打發,所以冷藏之後的雞蛋,磕出來就可以用來製作,不需要回温。有時候還會特意將蛋白凍一會,凍到邊上有點點冰渣再打發。
3、打發好之後的蛋白,需要立即使用,不可以久置。所以做戚風,一般是先做好蛋黃糊,再來打發蛋白,然後立馬混勻,送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱,確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
蛋白打發的重要步驟:1、分離蛋白用的盆必須乾淨,無水無油,不能沾到蛋黃
2、打發蛋白儘量選用電動打蛋器,同樣,打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣温度比較高,建議把蛋清冷藏,會更有利於打發
4、打發過程中需要分三次加入糖粉(分別是,出現大泡泡,泡泡細膩,出現紋路)
5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了,如果再繼續打發,蛋白會變粗糙,這就是蛋白打發過了
6、打發好的蛋白不能擱置太久,也不能順着圈攪拌,那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
怎麼樣才能更好的打發蛋白:我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發,因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定,而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性,不會容易消泡,所以我們在打發蛋白的時候,糖是必須要放的,這樣打發到蛋白穩定,又不容易消泡!
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