小龍蝦炒飯的做法
將解凍好的小龍蝦尾洗淨,下冷水鍋,加入薑片和料酒,煮開;煮小龍蝦尾的時候,將鹹蛋剝殼,蛋黃和蛋白分開,小龍蝦尾煮開後撈出剝殼;熱鍋冷油,先下鹹蛋黃,小火炒開;炒開後下小龍蝦尾一起炒,炒一會兒後,下隔夜飯炒勻;完全炒勻後下鹹蛋白,繼續炒,撒白胡椒粉後出鍋。小貼士:炒的時候全程小火,由於是鹹蛋炒的時候不用放鹽。
小龍蝦炒飯的做法:提前蒸好米飯,最好是隔夜飯,放冰箱冷藏室;如果是現蒸的米飯,一定要徹底放涼才能進行炒飯;鍋內倒入植物油15克,油温四成熱,約120度,下入處理好的小龍蝦蝦仁,翻炒變紅,鮮香濃郁;下入三分之一的細葱花或小香葱碎,出“菜香”,烹入料酒10克,再次去除小龍蝦的腥味,把炒好的小龍蝦盛出;淨鍋後先空燒鍋體,把鍋體温度提高上來,倒入植物油20克,旋轉鍋體,讓植物油快速受熱,下入攪打好的雞蛋液,用手勺快速炒散成碎塊狀。
再次撒入三分之一的細葱花或小香葱碎,出“蛋香”;下入蒸好放涼的米飯,藉助於手勺背敲打開來,快速翻炒分散,下入切好的黃瓜丁、胡蘿蔔丁,調入鹽2克、白糖2克,再次翻炒斷生;撒入最後三分之一的細葱花或小香葱碎,出“飯香”,然後把做好的小龍蝦炒飯盛入淺盂,趁熱上桌享用。
做法二:鍋內放入適量水,水開後把青豆倒進去煮2分鐘,然後撈起備用;把胡蘿蔔去皮後切成小粒;清洗完的小龍蝦蒸熟,然後把小龍蝦肉取出來,把小龍蝦肉切成小粒;熱鍋下油,先放蒜末爆香,再倒入小龍蝦頭翻炒,放鹽、生抽和一碗水,蓋上鍋蓋燜4分鐘;倒入青豆和胡蘿蔔翻炒一分鐘,把胡蘿蔔炒熟;然後倒入小龍蝦肉翻炒1分鐘;倒入準備好的米飯炒散,放入蠔油調味,翻炒均勻後就可以裝盤了。
做小龍蝦炒飯的小竅門:蒸米飯時,一定要淘洗乾淨,再調入少量植物油,這樣蒸出來的米飯透明透亮,還粒粒分明,不容易粘連成塊。
小龍蝦有一定的腥味,建議處理好的小龍蝦蝦仁,進行初步的醃漬入味,去腥提鮮。
提前炙鍋、熱鍋熱油是中式烹飪的精髓,也是炒雞蛋的核心技法。
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