獅子頭是什麼
獅子頭是中國淮揚菜系中的一道傳統菜餚。傳説獅子頭做法始於隋朝,是在隋煬帝遊幸時,廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據説原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,令座中賓客歎服,葵花斬肉被改名為獅子頭。此菜口感軟糯滑膩,健康營養。
歷史起源
獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》明確記述:“獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然後,以文火乾燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。”
製作過程
1、五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬菇切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生薑切片。
2、燒鍋下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。
3、鍋內留油,下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
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