蛋黃酥破酥是什麼原因
1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求。蛋黃酥的酥皮分為兩部分:油皮和油酥。油皮在外,包裹住油酥,就必須保證油皮有足夠的延展性,才能在擀開的時候不至於破口。這也就是為什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置,是要給時間讓麪筋蛋白慢慢成長,之後兩次擀卷之前都需要靜置,是為了讓麪糰鬆弛,筋性太強會不容易擀開,也很容易造成破酥。
2、酥皮面團太乾。油皮很容易在空氣中失去水分,太乾導致油皮開裂,延展性不夠,從而破酥。有兩個原因導致麪糰太乾:第一,油皮製作的時候添加的水量就不夠。第二,在製作過程中暴露於空氣中變得乾燥。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大。油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣,才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料,所以油酥的軟硬度跟温度的相關性非常大。
4、擀制的太薄。當然,每一次的擀卷,擀的越薄,捲起之後的層次會更多,但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個“度”,不能一味的擀開擀薄,如果擀太薄導致破酥,也是得不償失。
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