切肉絲是橫切還是豎切
有的時候,相同的菜譜,相同的原料,相同的烹飪方法,可是最後的成品卻相差甚遠。一樣的肉,有的人做得有模有樣,有的卻“形象”全無,散成一攤。這是為什麼呢?其實,很多人在第一步就錯了,殊不知切肉也是有竅門的,手法不對,切出來的肉既影響觀感,又影響口感,再好的廚藝也很難救回。所以,掌握好切肉的方式,是烹美味佳餚的關鍵。
牛羊肉怎麼切?
牛羊肉要逆着肉的紋理切。也就是刀和肉的紋理呈90度的垂直,切出來的肉片,紋路呈“井”字狀。如果順着紋理切,就很容易咬不動。
豬肉怎麼切?
豬肉要順着肉的紋理切。也就是刀和肉的紋理呈水平線,切出來的肉片,紋路呈“川”字狀。如果像切牛羊肉那樣,逆着豬肉的紋理切,炒出來的肉會散碎。
雞肉怎麼切?
雞肉細膩,肉的含筋量最少,要斜着紋理切。也就是刀傾斜三十五度切肉,這樣雞肉才不會散,煮好肉不破,雞肉整齊美觀。
我們記住一個口訣:“橫切牛羊,豎切豬,斜切雞”。對於廚房新手兒來説,要想讓肉容易切,切出來比較好看,可以放速凍稍微速凍一小會。如果是速凍產品,從冷凍室拿出來解凍,但別等到完全融化,讓肉還有些硬度的時候,是最好切的。
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