做吐司為什麼麪糰會太軟
關於麪糰軟,推測有幾種可能:
1、配方中液體或者水的量多了:
配方的液體含量高,一般液體量是麪粉重量的65% 情況下,麪糰比較好操作;含水量越高,操作的難度也越高,100%含水量的吐司也有。
就要注意“麪糰含水量”的問題了,含水量高和含水量低的麪糰都嘗試過,只要掌握了麪糰的狀態,含水量高也可以做出來非常好的吐司。但是對於新手來説,是不建議含水量太高的,因為一些不確定狀態新手不容易掌握,水分含量過高會造成麪糰的包裹力不好,也就是樓主説的麪糰稀,做出來的吐司失敗。
2、麪粉的吸水性不一樣:
因為不同的麪粉吸水量是不同的,而且會受到温度的影響,所以水不要一次性加入,留有一定的預留水分,根據麪糰的狀態再來決定是否加入剩餘的水分。通常70%水分含量的麪糰做出來的吐司就會不錯。
4、温度過高:
在揉麪的過程中,温度太高,麪筋還沒有揉到需要的程度,麪糰的温度就已經超過三十多度,酵母開始工作了,麪糰越揉越稀越爛,很多使用麪包機揉麪的新手會出現這個問題。
3、可能打面的程度和時間沒控制好:
還有一個要注意的問題是,麪糰是否是一開始不稀,後來變稀,如果是一開始是正常的麪糰,在揉麪的過程中發現麪糰越來越稀,就要考慮在揉麪的時候“揉過了”,揉過了的麪糰會造成麪筋斷裂,也就會造成麪糰變稀變軟,麪筋斷裂自然不會在後面的發酵過程中很好的包裹住氣體,所以發酵會以失敗告終,造成吐司長不高。
揉麪揉到完全擴展狀態就可以,怎樣判斷呢?將麪糰輕輕扯開,破洞邊緣呈現光滑的狀態,這樣就是揉好了。面揉過了的表現是,麪糰變粘變稀,且非常容易扯破,可以感受到麪糰的彈力很差。
做吐司麪糰太軟怎麼辦:1. 揉麪階段:在揉出面筋的同時要控制好麪糰的温度,一般27度左右為宜。
2. 基礎發酵階段:基礎發酵的温度一般27度60分鐘。
3. 分割整形階段:分割搓圓後,要讓麪糰鬆弛大概15-30分鐘,看麪糰狀態。
4. 最後發酵階段:最後發酵温度35度左右,濕度85%,45分鐘左右。
5. 烘烤階段:加蓋吐司和山形吐司烘烤的時間和温度不同。不同品牌的吐司模具烘烤的時間和温度也不同。
吐司麪包的具體做法:所需食材:
高筋麪粉300g、水150g、黃油30g、奶粉15g、細砂糖30g、鹽5g、葡萄乾40g、酵母7g、雞蛋一個
製作步驟:
第一步:雞蛋打成全蛋液,酵母用温水化開,葡萄乾洗淨擦乾水分。
第二步:準備面盆,將麪粉、奶粉、鹽和細砂糖混合均勻。
第三步:將30g蛋液和酵母水,分別加入到麪粉中,攪拌後,和成麪糰。
第四步:將黃油常温軟化後,分次加入到麪糰中,然後開始揉麪,最後揉成可以拉出薄膜的麪糰,就算揉好了。
第五步:將揉好的麪糰蓋上籠布開始發酵。
第六步:發酵好的麪糰取出,分成五個等分的面劑子,揉圓後醒發10分鐘。
第七步:將醒後的小麪糰,擀成長方形面片,然後撒上葡萄乾,捲成面棍。
第八步:將製作好的五個小面棍,收口向下,依次擺放在長方形吐司模中,蓋上保鮮膜繼續發酵。
第九步:發酵好以後,拿掉保鮮膜,將剩餘全蛋液,均勻的塗抹在麪糰表面。
第十步:烤箱預熱,然後將吐司模放入烤箱中,180度烘烤半個小時。
叮!半個小時到了,吐司新鮮出爐嘍。
吐司的製作技巧:1、加水和麪團時,注意水不要一次加進去,因為麪粉的吸水性有差異,所以要根據具體面粉吸水性添加。
2、麪糰加入黃油後一定要揉成可以拉出面膜的狀態,這樣烤製出來的吐司才會鬆軟有層次感。
3、烤制時應該多觀察,根據烤箱實際情況增減温度或變換吐司模在烤箱中的位置,防止烤糊。
4、烤制好的吐司脱模後,應該放涼後切片。
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