滷水的儲存方法有什麼
用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨。
保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衞生,温度調節),才能保證滷水及滷製品的質量。
春節温度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動。
夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)。
雖然秋季温度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話説的好七黴,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動。
冬季温度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。
滷水每次滷完食物後必須燒開保存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
經常檢查滷水中的鹹味,並稍情調正,以免過鹹過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。
冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給滷水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
餐廳中的滷水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記,以保持滷水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的滷水也要定期檢查,以免變質。
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