白切雞怎麼做又嫩又滑
1、選材:雞的品種直接影響到菜品的口感,白切雞以廣東的清遠雞為最佳,買不到的話也可以用當地的活雞,但是不能用冷凍的雞。如果是選用公雞,建議挑選210-240天的走地公雞。這個時間段的公雞口感最嫩,如果再老肉就變老了。
2、三起三落:洗淨處理好的雞,下水浸泡前,在鍋內沸水要三提三浸,泡十幾秒再提起來,放在水龍頭下衝十幾秒。這樣雞皮經過三次熱脹冷縮才會口感緊脆。
3、水温不宜過高:浸水雞的水始終保持在95度左右,視覺上就是看見蝦眼水。不能超過100度,否則皮容易爛,這樣做出來的白切雞才會又嫩又滑。
4、過冰水:煮後的白切雞需要馬上放入冰水中浸泡,冰水中浸泡那樣泡出來的雞,就皮爽肉滑的,而且雞內的雞汁也會迅速的冷凍,形成了象果凍一樣的雞凍了。那樣吃起的雞肉口感更豐富。
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