白切雞用老雞還是嫩雞
做白切雞,首先要選擇合適的雞肉。雞肉的最佳選擇是三黃雞和清遠雞。雞的最佳年齡是9個月左右。時間太短的雞肉,嚐起來就不像雞肉了,時間太長的雞肉不容易煮熟,口感也不好,不適合做白切雞。
即使是用來做白切雞的雞也需要一種特殊的“清遠雞”。不是所有的雞肉都是正宗的。所以完全沒有必要自己做切片雞,你必須追求它,“絕對正宗”是如此極端,只需要理解:關於白切雞最重要的是“保持原汁原味!”我們還需要知道製作白切雞的正確方法,記住這兩件事,所以雞肉是非常正宗的。
白切雞做法:用料:土雞一隻、姜、葱、花生油、雞粉、鹽、料酒、鹽焗雞粉
步驟:
1、雞清洗乾淨去掉內臟,雞肺一定要去掉,要不然泡不熟。
2、鍋中加入清水,浸過雞就可以,然後加入姜、葱,鹽調味、加入少許料酒去腥,大火煮開。
3、手提雞頭,放入鍋中浸泡5秒然後提起,重複三次,這樣目的是把雞內部的血水冷水焯掉,使內外温度保持一致。
4、轉小火浸泡25分鐘撈出,用筷子插雞腿位置是否有血水流出,沒有就説明熟了。
5、撈出的雞馬上過冰水浸泡10分鐘,沒有冰水的用涼開水也可以。
6、之後就是調蘸料,好吃與否與蘸料也很講究,選用農村的純正花生油、姜葱打成碎末加入少許鹽、鹽焗雞粉攪拌均勻,食用時候蘸調料吃,味道一流。
這樣做出來的白切雞皮爽肉滑、肉質鮮美、原汁原味。
做白切雞有什麼技巧:1、想要做出來的白切雞皮黃,除了添加天然的植物原料:黃桅子、黃姜粉外,三黃雞泡出來也金黃,其實是自己吃的沒必要計較那些,只有是自己散養的雞味道都不會差,養六個月的雞肉質最為好。
2、2斤重的雞浸泡17分鐘~19分鐘,3斤重的雞浸泡23分鐘~25分鐘為宜。火力控制好 ,保持温度而又不翻滾就可以。
3、判斷雞是否熟可以看雞的雞腿位置,筋肉緊縮就説明熟了,也可以用筷子插雞腿最厚的位置是否出血水。
4、煮熟的雞放入冰水是為了使雞皮雞肉更加緊緻皮爽肉滑,還可以把雞骨裏的血凝固保持雞的鮮嫩,這就是肉質鮮美的原因。
5、白切雞不宜加入過多的香料,因為白切雞吃的就是雞的原汁原味,只要簡單調味就行。
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