蠔油有什麼用途
蠔油的作用。
蠔油是用蠔(牡蠣)熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。
蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。
不過蠔油的使用也有一些小竅門。
和調味品混合有講究。
蠔油不僅可單獨調味,還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
久煮會失去鮮味。
蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味,並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜,若不加熱調味,則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時,宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡。
使用蠔油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。
醃製食材的好調料。
蠔油也是醃製食材的好調味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蠔油醃製後,可以去除內臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜餚的濃香,令味道更鮮味美。
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