蘋果為什麼削皮後會變色
當蘋果削好皮或切開後放置一會兒,切口面的顏色就會由淺變深,最後變成深褐色。 發生色變反應主要是這些植物體內存在着酚類化合物。例如:多元酚類、兒茶酚等。
1、酚類化合物易被氧化成醌類化合物,即發生變色反應變成黃色,隨着反應的量的增加顏色就逐漸加深,最後變成深褐色。
2、氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
3、 在組織沒有損傷之前,酚氧化酶存在於細胞器中,不能與酚類化合物接觸,而空氣中的氧更沒法進入,因而不發生氧化變色反應。
4、當細胞組織受損傷以後,酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸,催化酚類化合物的氧化,再加上空氣中氧的作用,就會發生變色反應。
5、其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。
6、而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。
7、兩個兒茶酚分子連接在一起,形成兒茶酚二聚體,二聚體又可以兩兩相接,形成四聚體。
8、單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的,但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體,而多聚體是紫色的。
9、所以多聚體形成得越多,切口面的顏色就會越深。
10、 蘋果變色以後,所含的維生素c會減少,影響營養價值。
11、為了防止切開後的蘋果變色,可以不讓它與空氣接觸,最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裏。
12、 ■讓切開的蘋果不變色 切開的蘋果很快就會顏色暗淡,影響美觀,有什麼妙招可以改變嗎? 很簡單,在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。
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