為什麼削皮後的蘋果會變色
蘋果削皮後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變,所以蘋果削皮後會變色。
蘋果切開為什麼變褐色?
蘋果切面變褐色,就是因為蘋果細胞內多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故,醌微溶於水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果,梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)削皮或受傷後出現褐色,也是酚氧化酶作用的結果。
怎麼樣讓切開的蘋果不變色呢?
隔絕氧氣,阻止化學反應的發生,蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗裏裝一些淡鹽水,漫過蘋果,浸泡兩三分鐘,蘋果中的酶就不能和氧氣相結合,蘋果就不會變色,味道也不會變差,而且鹽水還能提高蘋果的營養。蘋果肉中的鞣酸有機物質也會與刀刃的鐵質發生化學反應,生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面,使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用,少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉裏的鞣酸很難溶於水,如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
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