澱粉在做菜時的作用
第一、讓食材保持新鮮滑嫩
炒肉,如果提前用澱粉醃製一下,那炒出來的菜會格外的嫩滑爽口,而如果直接下鍋炒的肉,尤其是瘦肉,炒出來一定硬邦邦很難咬,其實這就是澱粉在這裏其作用了!澱粉醃製,其實不是為了讓食材吸收澱粉的營養物質,而是達到一個保護和鎖住營養成分的效果。
第二、提色增味,菜色更佳
澱粉作為最常用調味品,其可以醃製,也經常哪來用作勾芡,在菜快出鍋的時候,倒入水澱粉使湯汁變粘稠,能夠粘裹在菜餚表面,從而令菜餚更有滋味,色澤更漂亮。
第三、製作爽口涼粉
澱粉作為常用的調味品,其實它也是一類食材,比如常見的苕粉、涼粉等,都是用澱粉製作出來的。澱粉糊化後成為粘性很大的澱粉糊,冷卻後就會成為膠凍,這一現象也稱為澱粉的老化。
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