臘八蒜越醃越白了怎麼回事
泡久了或者是温度過高,還可能是見光了。
大蒜中含有一些硫化物、氨基酸和有機酸。這些物質原本是無色的,但在低温和酸性條件下,它們會發生反應,生成黃色和藍色顏料,它們一起變成綠色。
但藍色顏料不穩定,在高温或強光下易分解。黃色色素殘留,大蒜變成黃色和白色。因此,臘八温度低,易形成藍色素,大蒜不易黴變。非常適合臘八蒜。
所以可以判斷,如果你的醃製大蒜沒有變綠,然後又變黃變白,可能是因為釀造環境太熱了,或者是在可以看到光線的地方。但是臘八蒜也有發黴的可能,所以要注意預防。
臘八蒜越泡越白還能吃嗎:只要沒變質就能吃。
製作臘八蒜的一個重要條件是低温。大蒜在低温下被激活。這時,大蒜中的一種物質開始起作用。我們稱這種物質為蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下,色素髮生變化,即藍色素。
當我們第一次做臘八蒜的時候,我們會發現大蒜的顏色是藍色的,而不是我們所知道的綠色。但由於大蒜素本身的不穩定性,部分大蒜素逐漸轉變為大蒜素,出現黃色素。現在你應該明白了,藍色和黃色的重疊會導致綠色的出現,所以我們看到的綠色臘八蒜就是大蒜素和大蒜素共同作用的結果。隨着時間的推移,所有的大蒜素都會變成大蒜素。這時候整個臘八蒜會變黃,也就是臘八蒜泡久了的顏色。這時候顏色不算太亮,但也沒有腐爛,可以正常食用。
臘八蒜怎麼醃製才能綠:臘八蒜的翡翠色澤與臘八後的低温密切相關。一般來説,臘八至正月十五日氣温常在0℃以下。大蒜由乳白色變為翠綠色,説明大蒜中所含植物化學物質的結構發生了變化,這取決於pH值、温度等。
研究發現,臘八蒜之所以產生綠色,是因為一些含硫物質在酸性條件下發生結構變化,產生藍色和黃色的含硫色素,疊加成綠色。這種綠色對人體無害,具有一定的抗氧化作用。它可以減少皮膚老化,預防疾病。
要使大蒜變綠,你必須有低温。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性,就是在低温後才能發芽,因為他們認為這是冬去春來的時候。春前萌芽,豈不讓後人凍死?要使大蒜從休眠中甦醒,各種酶開始活動,必須經過低温。如果想早點吃怎麼辦?很簡單,把它放在冰箱裏。但是,如果等到春天過後,大蒜已經過低温,再醃製大蒜,營養就會很差。
讓臘八蒜快速變綠的祕訣就是增加温差。白天拿出來曬曬太陽,晚上放冰箱冷藏。據説3~4天左右可以變綠。不過,變綠並不代表臘八蒜已經泡透了。我建議你這樣做
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