蒸饅頭為什麼有硬心
一、麪糰沒有揉勻:
如果您經常在家制作發麪麪食的話,就應該瞭解一個最重要的操作程序,那就是“揉麪”,我們在揉麪時,必須要將麪糰揉制均勻,而且揉制的時間與力度都要恰到好處,尤其是揉制發酵麪糰。因為我們在用麪粉發酵麪糰的時候,可能會因為我們所用的力度不夠,而揉制的發酵麪糰不是很均勻,所以在麪糰發酵以後,裏面會產生一些沒有發酵完全的麪疙瘩,這就需要我們在麪糰發酵成熟以後,需要將麪糰進行揉制排氣,尤其是在製作饅頭或者包子的時候,我們要將麪糰兒進行三次以上的揉制醒制過程,只有經過多次的揉制與醒制,這樣發酵麪糰兒才能完全融合在一起,那麼我們製作出來的饅頭,裏面就不會出現硬心兒的這種情況了。
二、發酵麪粉時所用的方法不對:
現在我們在家中製作饅頭,基本都是使用酵母菌作為發酵引子,但也有很多人使用老肥來發面了,其實饅頭中有硬心,基本都出現在使用老肥發麪的方式中,因為我們在使用老肥發麪的時候,極有可能沒有將老肥浸泡透,導致麪粉在發酵的過程中,有不完全融化的老肥疙瘩混在麪粉裏,這就導致蒸熟的饅頭中有硬心出現。而使用酵母菌作為發酵引子,就很少出現這種饅頭中有硬心的情況,如果我們使用的酵母比例正常,發麪過程中揉制的麪糰比較光滑,那麼就不會出現饅頭中有硬芯兒的情況。
三、蒸饅頭的火候:
即使我們在發麪的時候將麪糰揉制均勻光滑,而在製作饅頭之前,也將麪糰揉至醒制到位,那麼在蒸制饅頭的時候,如果火候控制的不好,也會出現饅頭中有硬心的這種情況。在我們蒸制饅頭的時候必須要冷水下鍋,讓饅頭坯隨着水温的升高逐漸加熱,這樣可以使饅頭受熱均勻,並始終使用大火來蒸制,蒸制時間在二十分鐘左右為宜,饅頭蒸出來的效果也好。如果火太小,或者熱水入鍋,那麼饅頭坯有可能會被蒸夾生,而導致內裏成熟不徹底,也會產生有硬心的狀況,所以蒸制饅頭的火候也很重要。
蒸饅頭有什麼技巧:1、面一定要發好:
發麪是技術活,也是做好饅頭最關鍵的一步。因氣温、水温、時間、老面多少發麪程度也不一樣。最好的發麪是麪糰體積膨脹至原來兩倍以上,用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。
2、純鹼量必須使用適中:
老面發的面在蒸饅天必須兑純鹼且必須用温水化開,才不會出現饅頭的黃斑(即花臉)現象。一般來説,10斤發麪夏季最少兑鹼水65克,冬季最多40克,春秋季45-55克。鹼水過量,饅頭髮硬且發黃還有明顯的鹼臭味,吃了對胃刺激很大;鹼水不足,饅頭髮青發暗,有酸味,吃起來沾牙,嚴重的仍是個生坯。
3、饅頭坯面不要太軟:
由於面坯要經過兩次醒發,在其醒發過程中,受水蒸汽作用,使其越醒越軟,如果面坯面過軟,醒發後易變形。
4、要多揉:
常言説,饅頭白在於揉。發麪兑鹼水要多揉,一般來説要用足力氣,邊收起邊揉,再用擀麪杖推開再收再揉,至少在15分鐘以上,做坯時也要用同樣的辦法揉10鍾以上。
5、饅頭坯一定要經過醒發:
由於在兑鹼,揉做饅頭坯的過程中,破壞了面的內部結構,饅頭坯醒發才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起,讓其自然醒發。這也受氣温、室温的影響,冬季醒坯至少在30分鐘以上,夏季最多20分鐘。打開鍋蓋用手背(勿用手心,易留下指印,會使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。
6、必須熱水開蒸:
經過醒發的饅頭坯“個頭”已變大,而且在醒發中所兑的鹼也在揮發,如果涼水開蒸,會使頂層饅頭“體態臃腫”且缺鹼,有時蒸成生饅天。熱水大火能在最短時間內上氣,並開始計時。
7、停火不要急揭籠屜蓋:
一般説籠屜層數多少,確定上氣到停火時間,8層籠屜最多需30分鐘。停火後先去掉籠屜外圍布,待5分鐘後再揭開籠屜蓋子,不然會使頂層饅頭有收縮現象,俗稱“鬼捏饃”。只有掌握好這一點,也是最後一步,就一定會蒸出白而且蓬鬆的饅頭。
蒸饅頭的家常做法:1.酵母用開水化開,倒入面中,開始和麪,和到沒有生面為止,面盆蓋蓋,醒面。
2.把面放到案板上,再翻覆的多揉一會兒,揉成條。
3.把長條切成大小樣的面擠子。
4.面切好以後開始放到籠屜裏再醒一次,水燒開關火用蒸氣打饅頭,要每個饅頭都粘到蒸發就可以了,不要打的太久,久了饅頭會死,所以只要粘蒸汽就可以了。饅頭打好以後放到一邊,讓它自然發,發起來以後,鍋裏放冷水開始蒸十分鐘就好了
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