香辣蝦要掛糊嗎
香辣蝦不需要掛糊。
因為糊在烹飪技法中也叫‘着衣’就是把改刀的原料經過醃製。在把原料蘸勻糊入鍋炸的做法。掛糊的目的是在原料外面形成保護層。原料不直接接觸高温的食用油。所以糊能保持原料的鮮能和水分。
香辣蝦要求整蝦帶皮入鍋炸。要求蝦殼酥脆入口化渣。蝦肉哏啾入味。所以香辣蝦需要抖粉。香辣蝦抖粉的要求是抖粉不見粉。
香辣蝦為什麼不掛糊:一:不掛胡直接將蝦炸至幹身跟容易入味,賣相也比掛胡的好看。
二:掛胡的用法一般用於豬肉,魚類,或者讓肉質外酥裏嫩的食材。
香辣蝦的第一步就是炸蝦。蝦肉因為比較容易熟,所以不需要掛糊直接下油鍋炸幾秒就可以。重複多炸幾次蝦殼才會酥脆。
吃蝦就要吃它的鮮味,如果要掛糊的話,根被就吃不出來蝦的那種感覺,全部都是調料的味道,所以做香辣蝦根本就不用掛糊。
香辣蝦的做法:食材:半斤基圍蝦、葱薑蒜、香菜、幹辣椒、郫縣豆瓣醬、花椒、生抽、料酒、白芝麻、白糖、鹽;(其他蔬菜:比如土豆、香芹等可以根據喜好適量準備)
做法:
1、首先準備好所需食材,大蝦剪去蝦鬚,開背取出蝦線,葱薑蒜切好備用,香菜切大段,郫縣豆瓣醬切碎;
2、先來醃製下大蝦,處理好的蝦加鹽、料酒、胡椒粉醃製15分鐘;
3、鍋中燒油,醃好的蝦下鍋炸,變色後撈出備用;
4、另起鍋燒油,下入葱薑蒜、幹辣椒、10粒左右花椒粒爆香,加入郫縣豆瓣醬炒出紅油,放入炸過的蝦,翻炒,加入1勺料酒,30g清水,放生抽,白糖調味,蓋上鍋蓋燜1-2分鐘,開蓋後再收下汁,放入白芝麻,少量鹽翻炒出鍋。
香辣蝦的製作技巧:1、郫縣豆瓣醬建議提前剁碎,避免有大顆粒影響口感;
2、醃製過的蝦,裏面會出水,下鍋炸的時候不要將水倒入鍋中,避免被油濺到;
3、最後倒些清水收汁,可以使味道更好,當然不加水爆炒也是可以的;
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