泡打粉是不是酵母粉
泡打粉是一種白色粉末,主要成分有焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣等,工作原理是酸性及鹼性粉末同時融於水後發生化學反應釋放出氣體,氣體被面點包裹在內部形成一個一個小氣孔,在加熱時釋放出更多氣體,能讓麪糰更加疏鬆,泡打粉一般用於蛋糕、餅乾、饅頭、麪包等麪點。
酵母呈黃色小顆粒,是一種有生命的單細胞微生物,泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌,可用於釀造生產,發酵麪糰,是一種自然的生物發酵劑。酵母把麪粉中的澱粉分解為糖,再把糖分解為水和二氧化碳,釋放出的二氧化碳撐起麪糰,這時麪糰體積就會變大,產生蜂窩狀的組織結構,就是我們常説的發麪了。
以上可以看到泡打粉釋放氣體更快更直接,是一種化學反應,而酵母發麪則是一種生物現象,緩慢的釋放氣體,慢慢的拉伸麪筋,所以酵母對面筋有擴展作用,泡打粉不具備這點。
做包子用泡打粉還是酵母粉:蛋糕和餅乾不需要用到酵母,麪包和饅頭可以不用泡打粉,但是一定要用酵母,酵母能擴展面經,改善內部組織,同時釋放淡淡的酒香、豐富麪糰口感,最重要的是酵母還富含蛋白質、多種維生素、礦物質等等營養,饅頭中的營養物質比不發麪的大餅、麪條等多3~4倍。
泡打粉和酵母粉有什麼區別:酵母是靠酵母菌發酵產生氣泡,屬於生物活性物質,是由酵母菌和一些填充劑組成。由於生物發酵需要温度和時間,因此,屬於慢性發酵起泡。一般需要在30-40度的環境下,經歷1-2小時的發酵,才能使麪粉起泡,這食品加工中,需先成型後發酵,工藝比較麻煩。
而泡打粉屬於化學起泡,在高温下通過化學反應產生氣體,使麪粉產生蓬鬆,一般適用於油炸烘培等無法使用酵母發酵起泡的食品加工。由於泡打粉是化工產品,中多少含有一些對人體有害的殘留物質,因此它的安全性要低於酵母。當然,只要是符合國家標準的泡打粉,合理使用,對人身體健康還是安全的。
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