無水奶油是反式脂肪嗎
無水奶油是反式脂肪嗎的答案是:不是。
無水奶油不是反式脂肪,無水奶油也叫無水乳脂,以乳和奶油或稀奶油(經發酵或不發酵)為原料,不添加食品添加劑和營養強化劑,經加工製成的脂肪含量不小於99%的產品。在無水奶油工業化生產之前,就有一種古老的濃縮乳脂產品印度酥油。反式脂肪酸含量較多的食品有代可可脂巧克力、奶油、黃油葵花油、蛋糕、調和油、固體湯料、大豆油。
黃色的塊狀奶油(Butter)其實並非全是脂肪,依產地不同,奶油含有約15~20%的水份;而經過加工的無水奶油,會去除掉蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後,留下的純奶油脂肪(Butterfat),顏色金黃而清澈,就是食譜書上常看到的「澄清奶油(clarified butter)」。
因為已經除去奶油中的水、蛋白質等易造成腐壞的成分,無水奶油的保存期限比傳統奶油長;在印度、南亞、中東和非洲這些氣候炎熱的地區,較相當盛行使用無水奶油。
澄清奶油的發煙點比許多烹飪油都還要高,約能達到252度(一般奶油約僅有170度),用於煎烤炒炸都行。
奶油(Butter)因含有蛋白質和糖份,在加熱的過程中會導致焦化,讓料理產生色澤,若只是想增添香氣、不要色澤,或是擔心容易燒焦,就可以改用澄清奶油。
無水乳脂是奶油脂肪貯存和運輸的極好形式,因為它比奶油需要的空間小。無水乳脂一般裝在200L的桶中,桶內含有惰性氣體氮(N2),使之能在4℃下貯存幾個月,無水乳脂在36℃以上時是液體,在16~17℃以下是固體。無水奶油適宜以液體形式使用,因乳品生產技術為液態易和其他產品混合且便於計量,所以無水奶油適用於不同乳製品的復原,同時還用於巧克力和冰淇淋製造工業。
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