沸騰魚的做法
沸騰魚一般是指水煮魚,是中國川渝地區的一道特色名菜,屬於川菜系,其最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。水煮魚,肉質口感滑嫩,油而不膩;滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上頭,辣過癮”是其最大特點。下面就為大家介紹幾種沸騰魚的做法。
沸騰魚的做法一:
1、將魚片清洗乾淨,放入碗中,加鹽、料酒、雞蛋清、大葱段、薑片先抓勻,再加一勺澱粉,醃製十分鐘。
2、先炒個豆芽墊底,斷生即可。
3、起鍋燒水,水開放入適量的鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉。
4、魚片撿出葱姜,開小火,不要讓水沸騰,要開不開的感覺,魚片貼水面下鍋,挨着放一圈。
5、定型即可,一般30秒左右,撈出均勻鋪在豆芽上,均勻撒上姜蒜末,葱花,花椒粉,喜歡吃辣的來點辣椒粉。
6、起鍋燒寬油,用大料小火熬油,打出殘渣,大火燒熱,120度左右下青紅花椒,再下幹辣椒段,辣椒表皮泛白澆熱油到魚片上,分幾次澆,即可出鍋。
沸騰魚的做法二:
1、將萵筍尖切成薄片;蒜苗和黃豆芽洗乾淨,涼幹。將寬粉條泡入清水中約1小時待用。
2、將幹辣椒、花椒混合均勻成麻辣椒末。將郫縣豆瓣剁細。
3、將草魚洗乾淨,除去內臟,將魚身斜片成0.2釐米厚的薄片,裝入碗中加5克的精鹽,雞蛋白及少許水豆粉拌勻醃製約1小時待用。
4、將魚頭和魚身主刺放入750毫升清水煮沸後,用小火熬製1小時左右成魚湯待用。
5、鍋置旺火,放油20毫升燒至四成油温,放萵筍尖,蒜苗、黃豆芽精鹽炒幾下,斷生既起鍋裝入大碗中墊底。將寬粉條焯水,熟後鋪在蔬菜上面。
6、鍋洗乾淨,另放油70毫升燒至三成油温,下豆瓣炒香至油呈紅色,加已經熬製好的魚湯、醬油燒沸,將魚片抖散放入鍋內,小心炒散後迅速起鍋將湯汁及魚片倒入墊有蔬菜及寬粉條的碗中,再撒上已經準備好的麻辣椒末。
7、鍋洗乾淨,將剩餘的油燒至七成油温,淋在碗內菜即可。
沸騰魚的做法三:
1、將生薑、小葱切片。鍋中加入適量色拉油,油温升至八成熟時,加入生薑、小葱、八角、小茴香、桂皮煮至小葱呈焦黃色時,將調料過濾,留汁,製作成葱油,備用。
2、用刀將黑魚颳去魚鱗,對半切開,切除魚骨,魚骨切成寬1釐米的段,魚肉切成薄片,備用。
3、用刨皮刀將青筍、黃瓜刮成薄片,將小葱、生薑、蒜切成末,備用。
4、將青筍、黃瓜放入盤中墊底。
5、鍋中加入適量水,水沸後加入魚骨段和十三香,焯水至全熟(3~5分鐘)。
6、在魚片中加入鹽和料酒,加入少許水抓板,使魚片更加入味、滑嫩,加入鹽、生粉、雞粉、味好美青花椒椒鹽、蛋清抓拌均勻。
7、將焯過水的魚骨放入盤中。
8、鍋中加入醃製好的魚片,焯水至全熟,撈出,放入盤中。將鍋中的湯汁倒入盆中,放入生薑末和蒜末。
9、鍋中加入提前做好的葱油,油温升至8成熱時,加入幹辣椒、味好美金陽青花椒爆香。
10、將熱油與辣椒和花椒倒入盤中,撒上小葱、白芝麻、香菜,即可出鍋。
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