炒菜顛勺技巧有哪些
炒菜顛勺作為廚師最基本的技能之一,是廚師是否專業的一種體現。顛勺簡單來説,就是在烹調過程中使用炒勺的技巧。這也是為什麼常有一種同樣的材料同樣的工序,自己製作的菜餚不如酒店可口的原因之一。因此,顛勺技術的掌握,對於菜餚的製作是十分重要的。炒菜顛勺技巧如下:
一、顛勺主要分為翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分為小翻和大翻。
二、操作要領:
1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些,使原料自然向前滑動。
2、再將勺前推出去,而後猛拉回,是鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向後滑落下,這樣就使原料翻過來。
3、在翻鍋時需要右手的配合,右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的後端向前推,使原料拋起,然後落入鍋中。
三、晃勺:就是晃動炒勺,使菜餚能夠轉動起來,達到成熟一致的目的。
操作要領:左手端起炒勺,讓勺面平行而作順時針方向的旋轉,也可以逆向旋轉,待勺中的原料也隨子轉動,再輕微的晃動。
四、出勺:講究在菜餚裝盤上,要求擺盤整齊美觀,引人食慾。
五、注意手腕受傷。小心點手腕別受傷了,剛開始用力不均或者是剛開始不知道怎麼用力,很容易把手腕扭了或者韌帶拉傷,一定別太使勁使蠻力不可取。
勺工的練習:
1、勺工是基礎,不容小視。要想練好勺工,首先要加強運勺的力量訓練,沒有力量作支撐,烹技再好也是很難在飯口高峯期應對的。因此説烹飪也是技術與力量綜合運用的操作過程。在烹飪技校中除了學習理論外,在實際訓練中也是先練習勺工,具體是翻沙子。
2、操作時左手握炒勺,右手握手勺,左手拇指放在炒勺柄的上面,左手心貼在勺柄的右上方,然後手指緊握勺柄把。握時要握牢穩,充分調動起腕力與臂力的作用,達到翻勺準確、靈活。操作時身體要求站穩,兩手要配合協調,達到操作時協調統一。
3、姿勢優美。用左手端起來,右手配合顛翻沙子,也可以在鍋中晃動沙子使其旋轉,從而達到技藝與力量的訓練加強。還有一點,左手握勺柄根部會相應省一些勁。
4、而要用帶耳朵炒鍋,左手拇指勾住鍋耳朵左邊沿,其餘四指成卧貼鍋體也是很省勁的。按以上的操作要領經過不斷的努力可以強化勺工技能與力量的訓練,為在實際操作中打下堅實的基礎。
5、晃勺就是晃動炒鍋(勺),使炒鍋(勺)裏的菜餚能夠轉動起來,達到受熱均勻,成熟一致的目的,左手端起炒鍋(勺),讓鍋(勺)面平行而作順時針方向的旋轉。
6、也可以逆向旋轉,待鍋(勺)中的原料也隨子轉動,在輕微的晃動,這就是晃勺。往往在燒菜、扒菜時都是便晃勺邊淋芡,使勾芡均勻。
7、翻勺。使鍋(勺)中的菜餚原料翻滾,使菜餚的成熟度一致,口味和芡汁均勻。又分為小翻和大翻。其操作要領:是手把鍋(勺)耳或把的部位處稍低一些,使原料自然向前滑動,再將鍋(勺)前推出去,而後猛拉回。
8、是鍋中的原料在慣性的作用下順鍋(勺)拋出向後滑落下,這樣就使原料翻過來。當然在翻鍋時需要右手的配合,右手握住手勺緊貼鍋(勺)底面推住原料的後端向前推,使原料拋起,然後落入鍋中。這種技術要經過長期的實踐才能掌握,不是一蹴而就。
9、無論是大翻,還是小翻都要掌握一定的技巧,大翻要求是翻個底朝天。因此必須努力學習,必須有一定的技術基礎才能做到。
10、出勺也很講究,總體要求是菜餚裝盤看上去整齊美觀,誘人食慾為好。勺工是一項技術難度較大的基本功,要多練,多觀察,多實踐。只要真正掌握了一些基本功,練好勺工也不會是什麼難事。
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