炒鸡肉焯水好还是不焯水好
分两种情况,确切的说是分两类鸡,一类是生长期在半年左右的小仔鸡,炒制时不需要焯水。另一类是生长期在一年半或者两年以上的鸡,炒制时必须要焯水。下面依我的经验具体解释一下炒这两类鸡时焯不焯水原因。
生长期在半年左右的小仔鸡:
这类鸡并不是指某一种鸡的品种,可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短,典型特点就是肉质较嫩,不肥腻,本身也没有太多腥味物质的积累,并且呈鲜物质不高,含油量也低。如果炒鸡时先焯水,容易导致仅有的鲜味减弱,肉质变柴,所以在炒这类鸡时不需要焯水。
这类鸡不耐长时间炖煮,所以适合可以直接干炒,比如临沂的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。
生长周期在一年半或者两年以上的鸡:
这类生长周期较长的鸡,腥味比较大,含油量也高。但是肉质紧实,富有嚼劲,即使焯水去腥,呈鲜物质依然充足。所以为了去腥,炒这类鸡之前一定要焯水。
这类鸡中的柴鸡适合炖炒,如临沂的炖炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚,含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡,比较适合煲汤,或者适合炖、卤等烹调技法。
小贴士:
如何辨别鸡的生长周期?在我们山东一般都是看鸡的爪子,在鸡脚踝内测长出的角质钩子,形似第五根爪子,我们俗称“鸡蹬子”。生长周期短的鸡,鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡,鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好,鸡龄最好不要超过三年,不然肉质太柴。
炒鸡肉焯水好还是腌制好:腌制会更好一点。
焯水可以去除鸡肉的血水,经过焯水后的鸡肉炒的时间要长一点这样鸡肉才能入味。但是这会影响鸡肉的口感,吃起来肉就会很柴(很老)。
鸡的膻味不是很大,只要洗得干净在腌制的时候适量放点料酒就行了,经过高温翻炒腌制过鸡肉表面会速度封住水份,炒的过程不会太长,这样腌制过的鸡肉吃起来口感弹牙鲜嫩。
所以说炒鸡的时候尽量不焯水,除非买回来的是冰冻鸡,这样就必须焯水,如果不焯水吃起来会有一股冰箱味。
炒鸡肉焯水好不好:先来了解一下焯水的作用:
①焯水有助于菜品成熟度一至,口感统一。
②焯水可以缩短菜品的制作时间。
③焯水可以去除原料的异味或杂质。
但是不是所有的菜焯水后都是这个效果,要分别对待,有的肉类焯水后会发柴,汤汁稀沥,口感下降。
就拿炒鸡来说吧,鸡肉不焯水直接炒出来的口感是鸡肉嫩弹,鸡皮软糯,汤汁浓郁。而经过焯水后再炒鸡皮发硬,肉质变老变柴,汤汁稀漓,口感变差。
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