走油肉怎么炸不溅油
走油肉的背景很复杂,划分算浙菜系,典故出在江阴,饭店里称本帮菜。
要想做好这个,走油肉,首先需要精选五花肉不带骨部位,宽度最好不小于10cm,一整块冷水入锅,焯出血沫后冲洗干净,重新加水和葱结姜片,焖煮至可插入筷子后捞出。
然后乘热用酱油将肉腌渍上色,然后尽量沥干不滴汁;油炸的锅最好深一点,并且使用一个大号漏勺托着,既可以相对防溅,翻身或捞出也容易些;油温四成左右就可以放入,炸到表面金黄肉皮起疙瘩,捞出浸入冷水里;
炸完肉后控干油或换锅,倒入肉汤、剩下的酱油、黄酒和冰糖,放入肉块一起煮沸;汤汁的量掌握在静止能没过肉块一半,沸腾能没过肉块全部的量,以之前焖肉的汤来调节。
最后煮约3~5分钟后把肉捞出,皮朝下盛入容器里,倒入汤汁,然后入锅蒸20分钟左右,此时再插入筷子,应该是更轻易更Duang~的感觉;离火后等肉块冷却下来切成厚片,浇上汤汁即可。
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