腊肉放酱油和不放酱油的区别
腊肉放酱油和不放酱油的区别主要在于口感不同、颜色不同、味道不同等等。
腊肉放酱油则成品颜色较深,尝起来会有酱香味,同时口感稍柔软一些;不放酱油则反之,颜色淡白,无酱香味,口感则相对更加酥松。
四川地区的腊肉腌制不可以添加酱油,因为加酱油会使腊肉颜色变深,同时影响口感。
而四川腊肉所呈现的金黄色其实是来自于柏树烟的熏制,不但外观油亮有光泽,而且口感外皮酥脆爽口,内部柔嫩多汁,色香味俱全。
酱油虽然是腊肉中较为可有可无的配料,但腊肉中的盐却是一味非常重要的成分,不宜过多,使其口感保留原汁原味,也不能过少,以保证其新鲜程度,因此腊肉制作过程中对盐的把控最好根据比例调制。
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