顺德醉鹅用的是什么酒
醉鹅起初与广东顺德,一道火焰醉鹅最为著名。既有火焰飘飘,又带有酒香味,一般放的是红米酒。如果能吃辣的,加点小米辣效果更佳。
做火焰醉鹅,推荐选28°的红米酒,酒精度太低鹅肉不香,太高则口味发苦。一般一瓶为佳,等盖锅闷炖时候,酒内酒精燃烧,美丽漂亮的火焰燃起。也有说法用30°以上白酒,当然每个师傅的制作方法也可能个别不一样。
醉鹅什么时候放酒:
最好就是选用新鲜的老鹅,油锅放油加热,最好8成油温,油炸到金黄色便可,然后打捞出沥干。再次放油放入姜蒜爆香,爆香后饭入刚炸好的鹅肉,在放入酱料继续翻炒,酱料分别蚝油,酱油就可以。快速翻炒到每块鹅肉都包住酱料,然后盖住盖子焖2分钟。
此时,开盖倒入一瓶米酒个人建议买那种二锅头,酒本身可以去除鹅肉的腥味,还可以增加鹅肉的鲜味,随着高温,酒味慢慢的蒸发,酒的烈度已经被鹅肉吸收,从浓度的高酒蒸发之后肉变嫩鲜。
重要的一点就是锅盖必须是盖子有带孔的,这样酒的烈度可以快速蒸发掉。慢火炖50分钟,完成。
醉鹅的酱汁是怎样配置:
醉鹅的关键灵魂一是酱料,二是米酒,千万不要加水。地方不同,吃法口味不一样,醉鹅的做法各有不同。
将鹅清洗干净砍块状,再用姜10克,盐5克,糖3克,胡椒粉少许,鸡粉3克,料酒少许,放在切好的鹅肉一起腌制十分钟。
烧锅下油,我們首先炒香鹅肉,再加烧鹅酱10克,海鲜酱15克,沙茶酱10克一起拌匀,把鹅的肥油逼出来,三成熟左右起锅备用。
再烧热锅,倒一点之前煎鹅出的油,然后放姜片3片,葱头,蒜头少许,下去炒香,之后把原来炒香的鹅肉再放下去翻炒片刻,再加点香叶(3至5片)、八角(5克),陈皮(5克),下去炒,然后、把米酒(150克至200克)倒进去大火焖5分钟,拿火枪点然焖鹅、再改小火焖15分钟,调味,盐、蚝油,糖,焖到鹅收汁入味就出锅。
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