中国八大菜系都有什么特点
鲁菜:雍鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。容华贵、中正大气、平和养生(咸鲜为主火候精湛精于制汤善烹海味注重礼仪)。川菜:调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。
粤菜:选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。
擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。
还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。
(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)。
苏菜:用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。
内又细分金陵菜、淮扬菜、苏帮菜,口味平和。
善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。
淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤)。
闽菜:尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。
三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。
徽菜:擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。
重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
湘菜:口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。
重视原料互相搭配,滋味互相渗透。
相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹。
煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。
浙菜:菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。
烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。
口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。
菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。
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