玉麟香腰是什么菜系
玉麟香腰是湘菜系,一般用作酒席中的定席头碗菜品。玉麟香腰又叫做宝塔香腰、管堆子香腰,形似宝塔,味道多样,是湖南省衡阳市的一道特色传统名菜,因为清代衡阳名宦彭玉麟家厨在黄雀丸、鱼丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制,所以叫做玉麟香腰。做法:生芋艿去皮切成菱形片,用绍酒、精盐拌匀腌上十分钟再沥水,放进六成热的油锅里炸成金黄色捞出,放在碗底垫底。
1、将五花肉切成长条放在碗中,用酱油、绍酒、精盐腌两分钟,上笼蒸熟,连同汁液倒入大碗中,将五花肉码放在芋艿上。
2、将荸荠切成细末,肥肉剁成肉泥,加上八角粉、精盐、面粉调匀,挤成荸荠丸,放在七成热的油锅里,炸成金黄色,捞出后放在五花肉上面。
3、将肥瘦肉切成三角形片,加入绍酒、八角粉、精盐调匀,腌10分钟,加入鸡蛋、面粉、干淀粉、清水少许调匀。
4、然后让肉块挂浆,放在六成热的油锅里,温度升高后,端锅离火炸熟,变成金黄色捞出,这就是俗称的黄雀肉。
6、碗中放一个鸡蛋,加精盐、干淀粉、清水少许搅匀,再小火上放锅倒油,放入蛋液,将鸡蛋液摊成荷叶形蛋皮,再取肥瘦肉剁成肉泥,加上精盐、干淀粉、鸡蛋、清水少许调匀。
7、将蛋皮摊开,肉泥放在上面用刀刮平,卷成圆筒蛋卷,装入瓷盘,上笼蒸熟后取出,切成斜片,再放在黄雀肉上。
8、将鱼肉肥肉分别剁细,放在碗里打两个鸡蛋清,加精盐、葱、姜汁调匀,做成七个橄榄形的鱼丸,放在瓷盘中上笼蒸熟。
9、在炒锅中放入肉汤、酱油、精盐、味精烧开,倒入上述原料上笼用旺火蒸一小时取出。
10、将猪腰切开,在七成热的油锅里将腰花用湿淀粉、精盐搅匀,下锅走油。
11、再将玉兰片、香菇入锅煸炒,再放入腰花一起炒,接着将粗盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调匀,放入锅内,炒两下起锅,倒入蒸好的菜上就完成了。
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