新鲜的羊肉要怎么煮才好吃
1、选材:羊肉膻与否跟生长环境有很大关系,我选用包头市九峰山的跑地山羊,其肉质筋道,膻味小。我选用重12千克左右的仔羊,羊过大,肉质不够嫩;羊太小加热时容易收缩,影响出品。
2、技法:将羊肉切块,冲净血水,加入矿泉水炖制,成品口味鲜香,口感软嫩。
3、水温:炖羊肉前要先浸泡,冬天用45℃的水为宜,夏天用凉水浸泡;焯水时最好是冷水下锅,烧沸后,撇净血沫,否则影响汤体颜色。
4、祛腥增香:烹调羊肉时祛膻料有八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、干姜、白醋等;增香料有葱、姜、圆葱、白萝卜、干葱、香菜、本地酸奶等。
5、部位:最好选用前腿及羊排部位,瘦肉较多一些,口感不油腻。
6、烹调:菜肴烹调时最好用老铁锅炖制,能够补充铁元素,利于人体吸收,炖出来的味道更鲜美。
7、调味:要在出锅前加入盐,否则肉质会变得紧实,口感发柴,鲜味不能充分释放。
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