高筋面和低筋面的区别
面粉的区别在于打磨工艺,小麦的结构分成三层磨,越磨得深里面韧性越强。如果只将最外层麸皮磨出,这种最后制作出来的就是低筋面粉,适合做松软的蛋糕,曲奇饼。而如果将中层麸皮磨出,就是中筋粉,适合做韧性适中的馒头和面条,而如果进行深层研磨,就是高筋粉,适合做口感劲道的面包。那么,除了小麦的结构成分不同,高筋面粉和低筋面粉还有什么区别呢?
高筋面和低筋面的区别:
一、蛋白质含量不同
高筋面粉的蛋白质含量在百分之十二到百分之十五,湿面筋值在百分之三十五以上。
低筋面粉的蛋白质含量在百分之七到百分之九,湿面筋值在百分之二十五以下。
二、外观不同
高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
低筋面粉颜色较白,用手抓易成团。
三、用法不同
高筋面粉比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥,在西饼中多用于在松饼和泡芙。
低筋面粉蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
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