怎样准确的判断油温
如何判断油温
对于厨房小白来说油温是十分不好掌握的,今天就分享给大家一个小方法,用一根筷子就能测试出油温。把锅洗干净放在火上烧热,里面的水分烧干,然后加入适量食用油,1~2成热的时候油温大概90度以下,因为油温比较低,表面上看不出来有任何变化,拿一根筷子放在油里面也没有任何反应,这样的油分比较适合炒花生,腰果,杏仁等。就是我们说的热锅燃油过生日之后加入油就可以直接炒坚果。
油温3~4成,热的时候相当于是低温一般温度在90~130度左右把筷子放在油当中,周围会出现一些比较小的气泡,但是没有声音也没有油烟,如果把手放在油表面上能感觉到有热气,比较适合做软炸。也就是低温浸炸能够起到食物保鲜水的作用。比如做软炸虾仁,炸带鱼,炸茄盒等这些软炸的食品,都比较适合三四成的油温。
油温5~6成热的时候就等于是中温,如果用温度计量一下的话大概是140~180度,把筷子放进去,周围的气泡很密集油面也能看见有微微的清烟仔细看,油的表面有纹路,但是没有声响,把食材放进去会有大量的气泡并伴有声响,一般做滑炒的菜适合用5~6成的油温。也就是炒菜的时候放入葱姜炝锅的温度,放入食材之后,食材蒸发水分的速度比较快,蛋白质凝结的也快,原料不容易碎。
油温七八成热的时候是高油温大概190~240度左右,把筷子放进去会有大量气泡,并且同时会有很大的声响,油面翻动冒青烟用筷子搅动的时候也有声响,把食材放到锅里面就会出现大量的气泡。通常炒一些个快速成熟的食材,适合用七八成的油温或者是炸东西的时候复炸第2遍,也可以用七八成的油温把食材下进去,快速炸几秒钟捞出来,能够起到让外皮酥脆的效果。
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