油炸小技巧有哪些?
油温鉴别(在无油温表的情况下,判断油温的方法)
01面衣测量法:
五六成热140-170度:少量面衣丢到油锅中,沉到锅底后慢慢浮上来。
七八成热170-190度:面衣沉到锅底后,快速垂直浮上来。
03九成热190-220度:面衣只下沉一点后,就快速浮上来。
04筷子测量法:
五六成热140-170度:从筷子前端冒出少许气泡。
七八成热170-190度:整根筷子冒出少许气泡。
06九成热190-220度:整根筷子冒出大量气泡。
07五六成热140-170度:适合炸蔬菜天妇罗,炸蔬菜饼,春卷,炸年糕等。
七八成热170-190度:适合炸鸡块,炸猪排,炸虾等。
九成热190-220度:适合炸冷冻食品,如冷冻土豆饼,冷冻薯条等。
食材炸制(依据不同的食材,使用适当的油温。)
01炸鸡:
腌制过的鸡腿儿肉,裹上小麦粉和土豆淀粉的混合物(比例为1:1)。
抖掉多余的面粉,放入七八成热的油中,炸2-3分钟。捞出沥干放置3分钟。
03再用九成热的油,复炸3分钟。
04炸蔬菜饼:
小麦粉中加鸡蛋及适量纯净水,搅拌均匀做成面糊。
放入卷心菜丝,胡萝卜丝,洋葱丝,玉米粒,混合搅拌均匀。
06然后用漏勺盛出,放入七八成熟的油中,炸三分钟,待衣面色泽金黄即可。
07炸虾:
去壳和沙线的基围虾在面糊中蘸一下,再裹上一层面包粉,放入七八成熟的油中,炸2-3分钟,表面金黄即可。
炸鱼
将鱼表面沥干水分,再裹上少许淀粉。
放入七八成熟的油中炸4-5分钟。然后捞出将鱼滤干油,再用九成熟的油复炸一遍,捞出即可。
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