鲣鱼干为什么这么硬
最硬的干鲣鱼则是日本的江户时期,那时候江户购入了大批量的干鲣鱼,在运输环节中,储存鱼的器皿上寄生着一种曲霉菌,它能够吸取干鲣鱼的全部水分,并令干鲣鱼变得坚硬。
鲣鱼干是一种将鲣鱼用热气和烟熏制法干燥而成的日本保存食品。据说以干燥的状态来说,鲣鱼干是世界上最硬的食物。
鲣鱼干常用于各种日本料理的基本调味,与调味料中的味增,酱油一样是传统的发酵食品。到完成需要花半年的岁月,在其期间之中鲣鱼的味道将会成熟。
鲣鱼干的制作在于其“本枯”的过程,即“霉”的过程,制作工艺非常繁琐,整个工序需历时半年左右。霉菌可以吸附鲣节内的脂肪和水分,赋予鲣节独特的香气,并且抑制有害微生物繁殖,是鲣节的灵魂工艺。
早期的鲣鱼其实并没有这么硬,是因为一次性打捞太多吃不完,所以为了保存更久,将其做熟,剔骨,烟熏。
然而当时的鲣鱼还并未达到如今的硬度。到了江户时期,人们发现在运输过程中鲣鱼会变得更干燥,而且味道更好。
随着不断发展,这一奇妙的情况才有了科学解释。原来运输鲣鱼的罐子和盖子上寄生着一种曲霉菌,它不仅吸收了鲣鱼的水分,还分解了肉质中的脂肪,烹饪时也就不会浮现出一层油花了。
做好的干鲣鱼要是不去经过处理就直接食用,严重的话或许就要去医院看牙了。
日本通常食用干鲣鱼的方法就是用刨子刨成薄片,煮面,熬汤等都可以放进去,口感和味道上都十分回味无穷。
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