茶叶陈化变质的原理是什么
茶叶的内含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质,极易受潮湿、温度、光线和氧气等环境因素的影响,自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等,从而形成一些较大分子的物质,使茶汤产生沉淀或水侵出物减少,并产生一些称之为陈气。
首先,由于酚类发生变化,其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质,因而造成汤色显浑暗,滋味变平淡,芳香物质因氧化失去其芳香性,而使茶叶的香气减低,脂类成分经水解,产生游离脂肪酸,再经氧化并水解,会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。 促使茶叶陈化的因素很多,如含水量增加,湿度的升高,包装不严,长期与空气接触或经过日晒等,都会显著地加速茶叶的陈化。
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