鸡油饭的做法
材料:鸡脂肪适量、大米适量、盐少许。
1、把鸡皮或者鸡脂肪洗净备好;
2、热油锅,把鸡皮或者久脂肪下锅慢火煮出鸡油;炼油。取一块鸡皮,切小块,放油,放鸡皮,小火炼鸡油,油可以多放一点。鸡皮变得焦黄了就可以捞出来,如果有黑渣,可以过滤一下。下蒜末到鸡油里炒香,盛出备用。这次的油有点少。
3、象平时做饭一样,锅里放入适量的水和大米,把炸过的鸡油和鸡皮放进锅中,再调入适量的盐;
4、按“煮饭”键,至饭熟再焖一下就好了,吃时可以弃掉鸡皮等!
5、酱汁。蒜、姜、辣椒切碎,用蒜臼捣成泥,再加两勺黄豆瓣酱,用蒜锤把豆瓣磨碎(不要捣,容易乱溅),盛到碗里,放三勺醋、两勺糖、一勺鱼露、切半个柠檬挤汁,再加点水让酱汁不那么稠。尝尝味道,咸了淡了再酌情加料,直至调出鲜辣咸香的味道。香菜切碎,放进去搅一搅。
6、摆盘。米饭盛到小碗里压实,倒扣在盘子里;鸡肉去骨切块,摆在米饭旁;黄瓜去皮切片,摆在米饭旁;米饭顶上点缀几片香菜叶子。
扩展知识:
鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩,因此其油脂很容易溶出,鸡油的传统炼制方法主要有三种。
第一种,是先把鸡脂放入开水锅中飞水,以除去部分水分及异味,然后净锅上火炙锅,下入鸡脂、姜块和葱节,用小火炼制,待炼出鸡油后,去渣即成。用这种方法炼制时,须注意火候,如果温度过高,鸡油便会变得灰暗而浑浊,色呈红褐,鲜味大减。
为了减少这些缺陷,于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进―――把氽水后的鸡脂放入锅中,掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后,滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅,类似色拉油,烹制烩菜效果较好,不过缺点是香味不足。
第三种方法是,把鸡脂飞水后放碗内,加姜块密封后,上笼蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以这种方法蒸炼出来的鸡油,水分含量重,鲜味较浓,但略带异味。过去,不少老师傅用这种方法制取鸡油。
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