發麵餅涼了不硬的改良劑
發麵餅,就是把面發酵後烙的餅,發麵餅宣軟蓬鬆,比死麵餅好消化。
增加和麵的水量:
發麵餅和麵水量要比饅頭包子多一些,如果和好的麵糰軟硬度和饅頭包子面差不多,這種烙出來的發麵餅,熱的時候口感還可以,涼了之後就會發硬了。
我們和包子饅頭面,水量和麵粉的比例約為1:2,也就是說一斤麵粉至少需要兩百五十毫升的水。做發麵餅和麵,一斤麵粉,至少需要三百毫升的水,水多一些,和好的面就比較柔軟,烙出來的發麵餅也就比較柔軟。
麵糰里加油:
等麵粉加水和酵母攪拌成面絮後,把油加進去揉成麵糰的麵糰,蓋上保鮮膜發酵。麵糰加油的目的是保持麵糰的水分,做好的麵餅即使涼了也不會發硬。
油最好用豬油,沒有豬油就用色拉油吧,不過最好先把色拉油燒熱去去腥味,涼了之後再加入麵糰裡。一斤麵粉加二十克左右的油就夠了,油太多了會形成油膜,影響麵糰的發酵。
發麵餅涼了不硬的方法:1、首先面要活的軟,根據麵粉的乾溼成程度吸水量,用手和的時候感受它的軟硬度,分次加水。並且要用三十度左右的溫水活面。
2、其次,在烙制過程中,火候的掌握也是關鍵。火過大容易外胡內生,火候過小餅熟的慢也容易發硬。所以掌握火候的大小,烙出的餅不發硬的也重要因素。
3、再有就是餅烙好了以後,要用籠布或蓋子蓋著也能保持餅的喧軟。
總結:
要想發麵餅不發硬就這樣和麵,將酵母粉用溫水化開後,放進麵粉一順攪均靜置到起泡為止,然後用溫把面拌成須狀,再把攪好起泡的麵糊糊到進須狀面裡和成麵糰,蓋上保鮮膜再靜置到面成蜂窩似的,加上小蘇打,香豆粉,植物油,芝麻粉揉均,烙成油餅也好,白餅子也成,烤的饃饃行,都好吃,外脆裡酥。
發麵餅的家常做法:食材:麵粉、酵母、白糖、溫水、豬油/色拉油、芝麻糖餡
步驟一:把三克酵母、五克白糖倒入兩百毫升的溫水裡,攪拌至酵母融化。然後再把酵母水分次倒入三百克麵粉中,將麵粉攪拌成柔軟的面絮狀。
步驟二:加入十克的熟油,然後下手揉成一個麵糰,蓋上保鮮膜發酵至體積變大兩倍以上。
步驟三:將提前準備的芝麻餡料里加入適量的麵粉,攪拌均勻。(糖餡里加麵粉,可以防止白糖融化後流動,避免燙傷)
步驟四:等麵糰體積變大,扒開面團表面裡面呈蜂窩組織,直接揪下一團麵糰,用手指稍微整理一下,然後填入適量的餡料,像包包子一樣,將口收緊。
步驟五:電餅鐺或平底鍋刷油預熱,將餅胚收口朝下放入電餅鐺中,用手輕輕按壓薄一些,表面再刷少許的油,然後蓋上鍋蓋小火煎至底部微黃翻一面。
步驟六:小火煎至煎至兩面金黃即可出鍋。
小貼士:烙餅的時候火候不要太大,不然餅皮糊了,餡料裡的糖還沒融化,吃起來還有顆粒感。烙餅時鍋蓋要用拱形鍋蓋,因為發麵餅在烙的過程中會繼續發酵,鍋蓋太低會抑制發麵餅發酵。
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