什麼是返砂現象
一般地,質量達到標準的果蔬糖製品,要求質地柔軟,光亮透明。但在生產中,如果條件掌握不當,成品表面或內部易出現返砂現象。
什麼是返砂現象
返砂即糖製品經糖制、冷卻後,成品表面或內部出現晶體顆粒的現象,使其口感變粗,外觀質量下降。果蔬糖製品出現的返砂現象,主要是因成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不合適造成的。
返砂的原因
果蔬糖製品出現的返砂現象,主要是因成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不合適造成的。若一般成品中含水攝達17%-19%,總糖量為68%-72%,轉化糖含量在30%,即佔總糖含量的50%以下時,都將出現不同程度的返砂現象。轉化糖越少,返砂越嚴重;相反,若轉化糖越多,蔗糖越少,流湯越嚴重。當轉化糖含量達40%-45%,即佔總糖含攝60%以上時,在低溫、低溼條件下保藏,一般不會返砂。因此,防止糖製品返砂和流湯,最有效的辦法就是控制原料在糖制時蔗糖轉化糖之間的比例。影響轉化的因素是糖液的pH值及溫度。pH值2.0-2.5,加熱時就可以促使蔗糖轉化提高轉化糖。
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