牛雜都是牛的哪些部位
1、牛肚,牛的腹部叫「牛腩」而非牛肚,而平時所說的「牛肚」,其實係指牛胃。由於牛系反芻動物,牛胃有四室,分別為瘤胃、網胃、重瓣胃和皺胃,四個部份滋味各具特色,軟腍、香滑、爽脆、煙韌。
2、牛肚/毛肚,牛胃第一格(即瘤胃),生滿細毛,如地氈,稱作毛肚、草胃,口感軟腍。
3、金錢肚,牛胃第二格(即網胃),佈滿蜂巢紋路,估被稱蜂巢胃,都系我哋經常講嘅「金錢肚」,口感香滑。
4、牛柏葉,牛胃第叄格(即重瓣胃),表面有很多瓣膜,被稱為「牛百頁」或「牛柏葉」,口感爽脆。
5、牛沙瓜,牛胃第四格(即真胃、皺胃),真正用嚟消化食物嘅部位,外表似瓜而被稱為牛沙瓜或牛傘肚,口感煙韌。
6、牛雙連,牛胃最厚嘅部份,即胃與胃之間嘅相連處,味道最香。牛腸,牛腸頭,牛腸最厚肉的位置,比較有嚼勁。
7、牛大腸,大腸清洗乾淨之後,會帶有一層薄薄嘅脂肪,咬下去甘香四射,帶有嚼勁。
8、牛竹腸,牛的小腸頭,外皮薄,內有少量油脂,偏瘦爽身,脆中帶香。牛粉腸,牛的小腸部分,外皮較結實,入口粉糯帶黏性。
9、牛肺,牛肺比豬肺要結實,更有彈性,口感腍滑帶點爽脆。
10、牛膀,即牛的胰臟,一隻頭只有一小塊,而且好難處理,堪稱牛雜的精華所在,一碗牛雜的成敗就睇牛膀嘅味道。
滷製牛雜的香料使用,大多是以去異味為主的香料,例如:八角,小茴香,花椒,白扣,草寇,草果,良姜等等此類的香料使用,牛雜的滷製切記一點就是,不要讓香料的味道壓住了牛雜的香味,一份好吃的牛雜應該是沒有臭味,只有牛雜的香味然後帶上少許香料味即可。所以根據牛雜滷水制的這些特點來選擇適合的香料組成配方。
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