脫酸肉和不脫酸的區別
排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變,肉的硬度增加、嫩度降低,風味、口感不佳,致使肉的品質下降。
排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說,排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸,隨後在0℃~4℃的車間進行分割與精加工,同時,要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節,均須在低溫控制中進行。
未經任何冷卻的豬肉是有諸多缺點的:
1、生豬在屠宰前因為驚恐緊張,造成大量激素類物質進入體液與血液,致使這些有害物質滯留在體內。
2、由於屠宰後肉溫升高,造成細菌大量繁殖。
3、在常溫條件下,肉的硬度增加、嫩度降低,風味、口感不佳,致使肉的品質下降。
4、從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用,均在自然環境中,肉被空氣、細菌等汙染不可避免。
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